Sonnenuntergang-Kehlsteinhaus

Bergerlebnis & Alpenstadt - Blog

Ursula

Geschmackserfüllte Glückseligkeit

 von Ursula

Wir waren am Wochenende im siebten Himmel der leiblichen Lust und Liebe. Das Kempinski Hotel Berchtesgaden lud zu einem weiteren Höhepunkt der Reihe „Stern trifft Region“.

Als er vor knapp 13 Jahren am Obersalzberg das Kommando am Herd übernahm, ist Sterne-Koch Ulrich Heimann nicht nur aufgrund seiner Begeisterung für die Berge schnell heimisch geworden. Er hat ebenso von Anfang den engen Kontakt zu einheimischen Köchen, Landwirten und Erzeugern regionaler Lebensmittel gesucht. Regelmäßig lädt er diese zum gemeinsamen Kochen ins 5-Sterne-Hotel hoch über Berchtesgaden, um gemeinsam die Gaumen genussfreudiger Gäste zu begeistern. Diesmal Lorenz Hettegger, Sous Chef im Hotel Edelweiss. Kreiert haben sie ein wahrlich himmlisches Vergnügen.

Es ist erhebend, die Lobby des Kempinski zu betreten. Dieser Blumenschmuck, diese Eleganz. Doch uns erwartete am Samstag ein völlig anderes, ungewohntes Ambiente. Dort, wo sonst hinter den Kulissen hart für das Wohl der Gäste gearbeitet wird, konnten wir direkt von der Küchentheke weg, mit Blick auf Hände, die blitzschnell mit schärfsten Messern rosiges Fleisch schnitten oder feinste Saucen tropfenweise auf edlen Tellerchen platzierten, ein opulentes Festmahl erleben. Dabei völlig zwanglos, schnell im Gespräch mit den guten Geistern und anderen Gästen, hob sich dieser kulinarische Genuss ab von klassischen Restaurantbesuchen. Live und unprätentios, wir fühlten uns sofort wunderbar wohl.

Begrüßt wurden wir mit einem Aperitif aus Prosecco mit Brombeere und Rose – nicht süß, leicht und erfrischend.

Und gleich ging es mit Macchiato von der Kalbsbacke, Reh-Saté-Spießen an Erdnussauce und kleinem Burger Wagyu hinein in die Haute Cuisine.

Gebeiztes Seesaiblingsfilet mit Kohlrabi und Senfsauce. Allein die Vorbereitung der filigranen Radierserlscheiben, leicht gewölbt und durchscheinend, benötigt drei Schritte: hobeln, in Eiswasser legen und vakuumieren. Soviel zum Verständnis der Preise gehobener Küche. Auch noch besonders raffiniert bei diesem Gericht: karamellisierte Buchweizenkörner, ein raffinierter krosser Gegensatz zum butterzarten Fisch.

Thomas Resch selbst kredenzte seine eigenen Forellen im Bierteig. Erstaunlich leicht mit einem kleinen Spitzkohlsalat. Ein Gericht, das nachzukochen wäre, den Fisch dazu gibt’s in seiner Forellenzucht in der Stangaß.

Zu den Speisen servierte Sommelier Sven Spiegel einen Zweigelt aus dem Burgenland. Weil dieser fruchtige Tropfen ohne Tannin durchaus auch zu Fisch oder Gefügel passt. Intensiv, rund und weich zeigte sich auch der deutsche Graubunder. Mit wenig Säure, erklärt der sympathische Sommelier, so können ihn alle Gäste genießen.

Lehrreich war der Abend auch in Sachen Anatomie: Dieser rosa gebratene Nierenzapfen hat nichts mit Innereien zu tun, sondern ist Teil des Zwerchfells bei Rindern. Hier natürlich von einem einheimischen Tier, von der dazu servierten Sellerie hätten wir uns gerne stattgegessen.

Das zarte Iberico-Schwein wird hauptsächlich mit Eicheln gefüttert. Und zergeht auf der Zunge! Die klaren Geschmackskomponenten von Artischocke und Olive machten diesen Gang zu einem Erlebnis.

Von links nach rechts: Thomas Dodek, Lorenz Hettegger (beide Hotel Edelweiss Berchtesgaden) Ulrich Heimann mit seinen Kollegen Robert Parr und Robin Will aus dem „Le Ciel“,  regten die Geschmacksnerven ihrer Gäste ganz wunderbar an. Was die strahlenden Gesichter von Thomas Hettegger und seiner Mitarbeiterin Isolde Huber beweisen.

Und zum Schluss? Da führten uns die Köche hinein ins „Le Ciel“, wo uns nicht nur gemütliche Sitzgelegenheiten, sondern auch eine himmlische Auswahl der Patisserie erwartete. Während die eine von uns das selbstgemachte Aprikosen- und Sauerrahmeis favorisierte, schwelgte die andere in purem Schokoladen-Glück. Als Gute-Nacht-Tropfen noch ein feiner Kräuterenzian vom Grassl, bevor es Zeit war, zuhause weiter zu träumen.

Wir bedanken uns ganz herzlich bei Ulrich Heimann, Lenz Hettegger und allen anderen, die uns einen wirklich rundum unvergesslichen Abend geschenkt haben. Und empfehlen denjenigen unter Euch, die sich an unterschiedlichsten und gleichzeitig wunderbar harmonisch aufeinander abgestimmten Geschmacksaromen erfreuen wollen, am 11. Oktober zur Küchenparty ins Kempinski Berchtesgaden zu kommen. Dann mit Maximilian Kühbeck vom „Berchtesgadener Esszimmer“.

Lasst es Euch gut gehen, Isabel und Ursula BGLT

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