Das „Biermenü“ beim Altwirt – ein kulinarischer Genuss

Ich bin nicht nur dabei sondern mittendrin

Wenn ein ausgezeichneter, experimentierfreudiger Gastwirt mit seinem Küchen-Team und ein ausgebildeter Bierkenner – ein Biersommelier – gemeinsame Sache machen… – das macht neugierig, neugierig auf das Team, den Abend und auf die dazugehörigen, aufwendigen Vorbereitungen.

 „Zu allererst muss das Menü stehen,“ so Christian Kleinert vom Altwirt in Piding. „Mit Biersommelier Hans Unterreiner von der Brauerei Wieninger und unserem Küchenchef Thom Günther tüftelten wir schon im November letzten Jahres an den Gerichten und stellten dazu fein abgestimmt die Biere zusammen“.

Und dann ging es zu allererst an das Brauen der Biere, denn die teilweise speziell für diesen Abend Gebrauten brauchen „ihre Zeit“. Voller Vorfreude und mit einer gehörigen Portion Neugierde machte ich mich auf den Weg zur Brauerei Wieninger in die „Bierwerkstatt“. Braumeister Bernhard Löw ist voll in seinem Element, als er mir von den hier in Kleinmengen für besondere Anlässe in einer Kleinanlage entstehenden Bieren erzählt. Der „Gmoastier“ als Kostprobe – ein unfiltrierter Weissbier-Bock mit 9% Alkohol zeigte bereits beim Probieren seine Wirkung.

Wer hat nicht schon einmal von einer Weinverkostung gehört oder daran teilgenommen? Aber eine Bierverkostung? Biersommelier Hans Unterreiner zeigt sich bei unserem Gespräch begeistert von seiner Ausbildung zum Kenner „der Biere“ und somit zum Fachmann in Sachen Beratung: Welches Bier passt zu welcher Speise und zu welchem Anlass am besten.

Die Ausbildungsbeschreibung der international renommierten Akademie Doemens in Gräfelfing für den Biersommelier:  Er war ursprünglich der Vorkoster am Hof und hatte die Aufgabe, Speisen und Getränke auf ihre Qualität zu prüfen. Heute ist das immer noch die Kernaufgabe eines jeden Sommeliers. Der Biersommelier konzentriert sich auf das Kulturgetränke Bier. Er versteht sich als Berater für den Gast, als auch für den Gastronomen.

Der Gast erhält Informationen zum Bierherstellungsprozess, über die richtige Bierauswahl zur gewählten Speise, erfährt alles über die positiven gesundheitlichen Auswirkungen des moderaten Bierkonsums und lernt in Bierseminaren und Verkostungsrunden, seine Sinne auf den genussvollen Bierkonsum zu richten.

Stolz ist Hans Unterreiner darauf, als 555ter Teilnehmer deutschlandweit die Ausbildung mit Erfolg abgeschlossen zu haben.

Schon seine Beschreibung zum Menü mit den dazugehörigen Bieren lässt mir dann „das Wasser im Mund zusammenlaufen“:

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–  Aperitiv „Kriek“: Ein feinsäuerliches Lambic, erfrischend und süß fruchtig im Nachtrunk

–  Rahmsupperl vom Bügel-Weißbier mit kleinen Brezen, Kasknödel und gebratenem Speck

Dazu „Bügel-Weißbier“: Ein Weißbier mit ökologischen Rohstoffen – naturtrüb; Bernsteinfarben – weich und mild – mit Aromen aus Frucht und Karamell

– Lachspraline in der Sesamkruste auf Pflücksalat in Zwickl Pils – Zitronenmarinade mit Brotchips

Dazu „Zwickl Pils“: Hopfen pur vom Lagertank, ein schlankes Pils bayerischer Brauart, hopfenaromatisch, naturtrüb, eine Spezialität aus dem Wieninger Lagerkeller.

–  Geschmorter Tafelspitz in Goldbockreduktion mit pikantem Senf-Zwiebelgemüse, Kartoffelplätzchen und frischem Kren

Dazu „Wieninger Goldbock“: Unfiltriert, vollmundig, blumig, mit einer deutlichen alkoholischen Wärme. Ein spezielles Bier, fernab vom Mainstream

–  Karamellisierter Apfel-Weizenbock-Schmarrn mit Vanilleeis und Krokant

Dazu: „Wieninger Weißbierbock“: Orange gelb leuchtend, mit einem intensiven Bouquet aus süßen Früchten und Beeren, Im Nachtrunk feine Noten von Kandis und Honig.

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… und ich mittendrin: Mit dem Küchenchef Thom darf ich die Suppe mit Weißbierbock abschmecken und er zeigt mir, wie er den Apfel-Weizenbock-Schmarrn vorbereitet; mit Hans Unterreiner und Christian Kleinert schenke ich den Aperitif ein und darf mich gleich anschließend um die gut gefüllten Suppentassen für die Ausgabe kümmern.

„Das Auge isst mit“: Genau erklärt mir der Küchenchef, wie die Lachspraline auf dem Salat und die Brotchips ihren Platz bekommen, das Fleisch appetitlich mit einem „leichten Schwung“ auf dem Zwiebelgemüse liegt und schlussendlich dem Schmarrn die Heidelbeeren, Erdbeeren und ein Melisseblatt „Farbe“ geben. Das bestens eingespielte Küchenteam und die ruhig arbeitenden Bedienungen begeistern mich. Einmal nicht nur am Tisch sitzen und sich bedienen lassen, sondern zu sehen und hautnah miterleben zu dürfen, was „hinter den Kulissen abläuft“, das steigert meine Hochachtung gegenüber diesem Berufsstand noch mehr und ich werde sicher beim nächsten Besuch in einem Wirtshaus an diesen wunderschöninteressanten Abend zurückdenken.

Eure Rosi

alle Bilder: Fürmann