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Junge und engagierte Küche im Restaurant „Esszimmer“ in Berchtesgaden

Glücklich steht Maximilian Kühbeck in der Tür seines Restaurants im historischen Nonntal. Vor drei Jahren hat der 29-jährige den Schritt in die Selbständigkeit gewagt. Mit viel Herzblut und echtem Handwerk hat sich der junge Niederbayer in den Guide Michelin und in die Herzen vieler Berchtesgadener gekocht.

Mehr zufällig bin ich selbständiger Unternehmer mit eigenem Restaurant geworden. Ich war damals oft bei meinem Vorgänger Andi Striemitzer beim Essen. Als er aufhörte hat er mich gefragt, ob ich mir vorstellen könne, sein Restaurant zu übernehmen. Damit hat er mich damals etwas überfahren, aber ich habe dann einfach mal, nur so aus Spaß, einen Business-Plan aufgestellt. Vor meiner Kochlehre in Österreich habe ich mein Fachabitur in Wirtschaft gemacht, das hat mir beim Planen geholfen. Und meine Bank sofort überzeugt. Nach der Lehre hatte ich bereits in mehreren ausgezeichneten österreichischen Restaurants wie das Magazin (Brunnauer) oder bei Döllerer gearbeitet, zuletzt drei Jahre im Sterne-Restaurant Pfefferschiff als Sous-Chef. Ich hatte das nötige Rüstzeug und fühlte mich bereit dafür, es allein zu wagen“, erzählt Maximilian Kühbeck mit leuchtenden Augen, „denn Koch ist mein Traumberuf.“

Maximilian Kühbeck in seinem „Esszimmer“

Der Anspruch an ihn selbst und an seine Ware ist sehr hoch. Qualität durch Regionalität ist sein Motto, er kauft Saibling und Forelle bei der Fischzucht Resch in der Stanggaß, sein Fleisch beim Metzger in Grödig, Gemüse in Wals, alles Bio aus Eigenproduktion. „Das ist schon aufwändig, ich fahre zweimal die Woche frisches Obst und Gemüse einkaufen. Beliefern kann der Biohof nicht“. Ab 11 Uhr steht er in seiner Küche und bereitet die Menüs für den Abend vor.

Maximilian Kühbeck in der Küche mit seinen handgeschriebenen Rezeptbüchern

Ich habe mich bewusst für die gehobene Küche entschieden, denn traditionelle, gute Gasthäuser gibt es in Berchtesgaden bereits genug. Ich mache alles selbst, vom Brot bis zu den Kekserln zum Kaffee, das ist zeitaufwändig. Auf meiner Karte finden sich ausgefallene Chutneys, überhaupt haben meine Gerichte oft eine fruchtige Komponente, die Menüs sollen geschmacklich einen schönen Bogen haben. Wenn meine Gäste mit einem Lächeln rausgehen, habe ich alles richtig gemacht. Gegen 17 Uhr mache ich dann eine Pause, bevor der Service losgeht.“ Wenn seine Frau Roxana den zweijährigen Sohn ins Bett gebracht hat und die Oma auf ihn achtet, hilft Roxana beim Anrichten und beim Service. Ein echter Familienbetrieb.

Feines Ambiente im Esszimmer

Die Gäste schätzen das schöne Ambiente in dem kleinen Restaurant, das bis zu 25 Personen Platz bietet. An den großen „kitchen-tables“ im zweiten Gastraum kann man mit Blick in seine offene Küche speisen.

Blick in die offene Küche

Eingangsbereich und Gasträume sind jetzt zum Start in den Advent festlich – und wie sollte es anders sein – geschmackvoll dekoriert. „Das machte eine Freundin der Familie“, freut sich Maximilian.

Auf seinen Tellern freilich ist er Herr über eine attraktive Präsentation der Speisen. Ob er einen Michelin – Stern anstrebe? „Nein“, antwortet er gelassen, „das kommt oder kommt nicht, ich liefere immer Qualität, ob mit oder ohne Stern.“

Guide Michelin Empfehlung: Berchtesgadener Esszimmer

Ein Rezept hat uns Maximilian Kühbeck aus seiner aktuellen Speisekarte verraten: „Geräucherte Lachsforelle mit leicht geliertem Barigoule- Fond und Vogerlsalat“

200 Gramm Champignons
100 Gramm Speck
100 Gramm Zwiebeln
Alles in Olivenöl farblos andünsten. Mit 300 Gramm Weißwein ablöschen und den Alkoholgehalt verkochen lassen. Einen Gemüsefond kurz aufkochen, einige Safranfäden hineingeben, Weißweinfond zugeben, über Nacht ziehen lassen. Dann abseihen, Gelatine dazu geben (auf 300 Gramm Fond 2 Blatt Gelatine geben), in eine Schüssel füllen, kaltstellen – das ergibt das Gemüsegelee.

Saiblings-Kaviar und Gemüsegelee

Aus dem restlichen Fond wird eine Barigoule – Schaumsauce gemacht:
100 Gramm Fond
20 Gramm Milch
10 Gramm Butter
10 Gramm Sahne
Auf 70 Grad erwärmen, einmal gut aufschäumen, vor dem Servieren nochmals aufschäumen.

Feldsalat marinieren mit Salz, Pfeffer, Essig (Maximilian nimmt Apfel-Balsamico aus der Steiermark), Öl, anrichten: fertig! Als besonderes „Topping“ einen Klacks Saiblings- oder Forellenkaviar dazugeben.

Geräucherte Lachsforelle mit leicht geliertem Barigoule- Fond und Vogerlsalat

Infos und die Speisekarte findet Ihr auf esszimmer-berchtesgaden.de

Nachdem ich beruflich und privat viel von der Welt gesehen habe, weiß ich, was das Berchtesgadener Land alles zu bieten hat , und wie gut man hier lebt. Die wunderbare Natur und Ursprünglichkeit begeistern mich, und ich gebe diese Begeisterung gerne auch an unsere Besucher und Gäste weiter.

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